Après avoir exploré les trésors de la mer avec Tomy et parcouru les serres des Jardins du Bordelas, notre voyage au cœur du goût nous mène aujourd’hui dans les bocages verdoyants de la Sarthe. Pour le Chef M. Ducasse, la haute gastronomie ne peut s’écrire sans une éthique animale et environnementale sans faille. C’est pourquoi nous avons tissé des liens étroits avec des éleveurs passionnés, situés à quelques kilomètres du Mans, qui partagent notre vision d’une agriculture d’avenir : biologique, locale et respectueuse.
La Ferme de la Brosse : le bœuf de caractère
À Tuffé Val de la Chéronne, la Ferme de la Brosse est devenue notre référence pour la viande bovine. Ici, les vaches de race limousine et charolaise vivent au rythme des saisons, pâturant en plein air une grande partie de l’année. Cette liberté et cette alimentation exclusivement composée d’herbe et de fourrages de la ferme confèrent à la viande une structure et un persillé incomparables.
Ce qui nous a séduits ? La patience de l’éleveur. Ici, on ne brusque pas la croissance. Cette sérénité se retrouve directement dans l’assiette : une viande saine, riche en oméga-3, dont la profondeur aromatique rappelle la richesse de nos terres sarthoises.
La Ferme de l’Étoile : la volaille en pleine liberté
Pour nos volailles, le Chef a porté son choix sur la Ferme de l’Étoile, située à Parigné-l’Évêque. Leurs poulets bio sont élevés sur de vastes parcours herbeux, avec une durée de vie deux fois supérieure aux standards industriels. Ce mode d’élevage garantit une chair ferme, juteuse et un goût de terroir authentique.
Travailler avec ces producteurs, c’est l’assurance d’un circuit ultra-court. Les bêtes sont élevées, préparées et livrées à notre restaurant sans intermédiaires, garantissant une fraîcheur et une traçabilité totales. C’est une relation de confiance qui nous permet de vous servir des produits d’une pureté rare.
L’art de la maturation et le geste du Chef
En cuisine, le Chef Ducasse traite ces viandes comme des matières premières nobles. Pour le bœuf, il pratique une maturation contrôlée dans nos caves pour concentrer les saveurs et obtenir une tendreté absolue. Chaque geste est millimétré : une saisie vive pour caraméliser les sucs, suivie d’un repos précis pour détendre les fibres de la viande.
Qu’il s’agisse d’une entrecôte maturée ou d’un suprême de poulet rôti aux herbes du potager, le but reste le même : sublimer le travail colossal de nos éleveurs. Le jus de viande, réduit pendant des dizaines d’heures, vient lier l’assiette pour offrir une expérience gastronomique puissante et sincère.
Une invitation à la gourmandise responsable
Nous vous invitons à redécouvrir le vrai sens du mot « viande ». Une viande qui a une histoire, un visage et un goût que seule la passion peut produire. La Sarthe est une terre d’élevage d’exception, et grâce à nos partenaires, nous avons le privilège de la mettre à votre table.
N’attendez plus pour réserver votre table à L’Atelier du Goût et laissez-vous tenter par une cuisine qui célèbre nos éleveurs, du pré jusqu’à votre fourchette.
