Vous êtes un habitué de notre restaurant et vous vous demandez d’où vienne nos poissons ? Notre chef M. Ducasse vous révèle notre meilleure adresse !
L’atelier du goût à toujours fait appel à des producteurs locaux, nous sommes adeptes des bons aliments et des circuit court ou direct avec nos producteurs.
Mais d’où viennent nos poissons ?
Notre restaurant gastronomique est en relation direct avec La pêche de Tomy une entreprise de pêche en plongée et à la ligne à Saint-malo, Tomy est un pêcheur invétéré. Depuis l’âge de 11 ans Tomy pratique la chasse sous-marine et la pêche à la ligne au bar. Tomy a été guide de pêche à l’étranger et plongeur en mytiliculture pendant quelques années, c’est en 2017 qu’il pose ses valises en bretagne et en 2023 qu’il créé sa société « La pêche de Tomy ».
La Pêche à la Ligne ikejime.
Tomy pratique la pêche à la ligne, dès que la pêche en plongée des coquillages se terminent, soit de mai à septembre. C’est armé d’une canne à pêche et d’un leurre que tout se passe. Les poissons sont capturés un à un et aussitôt abattus selon la méthode ikejime, L’ikejime (活け締め) est une technique d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner. Cette pratique ancestrale, d’origine japonaise, a pour effet de réduire le stress et la douleur du poisson. Ils sont ensuite conservés filmés glacés et bâchés toute la journée de pêche, avant d’être triés, étiquetés et pinsés. Cette technique de pêche au leurre est très ciblée et permet de capturés des espèces nobles avec quasiment aucune prise accessoire.
La pêche en plongée écoresponsable.
Il pratique la pêche en plongé sur différents gisements, Saint Malo, Saint brieuc et la rance, avec des quotas variables suivant les gisements. Cette technique de pêche assure une qualité de coquillage idéale (peu de présence de sable, vitalité des coquillages, coquillages non stressés). Ils sont ensuite retrempés en bassin de stockage/ purification à terre le temps de les expédier, ce qui assure une qualité optimale, une fraicheur et une vitalité incomparable.
Une matière première sublimée par le geste du Chef
Grâce à ce partenariat privilégié avec La pêche de Tomy, nous travaillons une matière première d’une pureté rare. La méthode Ikejime préserve la structure moléculaire de la chair, offrant une finesse et une fermeté que seule une pêche artisanale peut garantir. En cuisine, le Chef Ducasse s’attache à respecter ce travail d’exception : chaque filet est travaillé avec précision, chaque cuisson est millimétrée pour exalter les saveurs iodées et la texture soyeuse de ces poissons nobles. C’est cette alliance entre le respect du produit brut et la haute technicité culinaire qui fait de chaque assiette une expérience sensorielle unique.
Une invitation à la découverte iodée
Que vous soyez un fin connaisseur de produits de la mer ou que la lecture de cet article ait éveillé votre curiosité, nous vous invitons à venir découvrir le fruit de cette pêche écoresponsable. L’océan s’invite à votre table pour vous offrir ce qu’il a de plus précieux, sublimé par la passion de notre brigade. N’attendez plus pour réserver votre table à L’Atelier du Goût et laissez-vous transporter par la fraîcheur incomparable des côtes bretonnes, directement de la mer à votre assiette.
